Principe • Ustensiles • Procédé • Astuce
Principe
C’est une cuisson simple et rapide de tous les jours.
Elle permet de cuire des pièces de viandes individuelles, mais aussi du poisson et des œufs ainsi que des garnitures de légumes.
Le principe est de ne pas rajouter de matières grasses dans la poêle.
L’intérêt gustatif de cette cuisson pour les viandes est de pouvoir récupérer leurs sucs pour confectionner une sauce goûteuse et légère.
Ustensiles
- Poêle à revêtement anti-adhésif
- Poêle en fonte
- Poêle à fond épais
- Sauteuse à revêtement anti-adhésif
Procédé
Viandes
- Bœuf : steak, steak haché, entrecôte, filet, tournedos.
- Cheval : steak, steak haché.
- Agneau : côtelette, tranche de gigot
- Veau : escalope, côte, grenadin
- Porc : filet, côte
- Poulet, dinde : escalope, filet
Laisser chauffer la poêle à feu vif afin que le fond soit bien chaud.
Puis y déposer la pièce de viande sans ajouter de matières grasses. La faire cuire de chaque côté suivant la cuisson désirée et selon son épaisseur.
Si la viande attache, déglacer régulièrement le fond de la poêle avec eau, bouillon ou alcool.
Ne saler la viande qu’en fin de cuisson pour éviter qu’elle ne se dessèche.
Poissons
Filet, darne, pavé, dos, poisson entier
Il s’agit d’une cuisson plus délicate pour le poisson. La poêle à revêtement anti-adhésif est conseillée.
Si le poisson attache dans la poêle chaude :
- Soit déglacer régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois avec du jus de citron, du coulis de tomates, du vin blanc si la cuisson est d’une durée d’au moins 20 mn.
- Soit huiler très légèrement le fond de la poêle avec du papier essuie-tout et fariner le poisson dans une assiette avant de le déposer dans la poêle.
Œufs
Omelette – œufs brouillés – œuf sur le plat
Comme pour le poisson, la poêle à revêtement anti-adhésif est conseillée.
Faire chauffer la poêle à feu vif.
Soit verser une 1 cuillère à soupe d’eau ou de lait dans la poêle avant d’y déposer les œufs.
Soit enduire très légèrement d’huile le fond de la poêle avec du papier essuie-tout.
Puis faire cuire les oeufs à feu doux.
Garnitures de légumes
Faire chauffer la poêle à feu vif et y faire revenir les légumes sans ajouter de matières grasses. Par cette cuisson, ils vont rejeter leur eau de constitution. Une fois cette eau évaporée, les légumes pourront dorer et caraméliser grâce à leur teneur en glucides.
Toutefois, si les légumes attachent au fond de la poêle, déglacer régulièrement avec un peu d’eau.
Astuce
Avant cuisson
Il est possible de flamber la viande avant cuisson avec de l’alcool (calvados, cognac..).
Il faut simplement attendre que la flamme soit bien éteinte afin que l’alcool soit entièrement évaporé. Les calories de l’alcool auront disparues !
Pendant cuisson
Pour confectionner une sauce, faire dorer rapidement à feu vif chaque côté de la pièce de viande. Afin de récupérer les sucs de la viande, déglacer le fond de la poêle à l’aide d’une cuillère en bois, avec ½ verre d’eau ou de bouillon (fond de sauce en sachet déshydraté ou en petits cubes). Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux.Ajouter éventuellement échalotes émincées, moutarde, rondelles de cornichons, poivre en grains…
Cette sauce n’apporte pas de calories !vDéglacer avec de l’alcool si la cuisson de la viande est d’une durée d’au moins 20 mn (pièce de viande épaisse, viande blanche). L’alcool cuit au moins 20 mn s’évapore, les calories avec !
Fin cuisson
Pour obtenir une sauce plus onctueuse, ajouter de la crème fraîche (15 % ou 30 % de matières grasses) à cette sauce et faire l’équivalence avec l’huile du repas :
- 1 cuillère à soupe rase (30 g) de crème fraîche 30 % MG = 1 cuillère à soupe d’huile
- 1 cuillère à soupe rase (30 g) de crème fraîche 15 % MG = 1 cuillère à café d’huile
