Principe • Ustensiles • Préparation • Procédé
Principe
Le principe de cette cuisson consiste à cuire des aliments au four traditionnel. La chaleur intervient directement dans la cuisson, ne nécessitant pas le rajout de matière grasse.
Vous pouvez adapter sans peine vos recettes préférées en remplaçant l’huile ou le beurre par des légumes, du jus de citron, des herbes et des aromates en y ajoutant un fond d’eau ou de bouillon (eau + fond de veau, fond de volaille, fumet de crustacés, bouillon cube dégraissé, aromatisé…).
Ustensiles
- Plats allant au four : terre cuite, pyrex, aluminium à revêtement anti-adhésif
- Sacs à rôtir.
Préparation
Préparation des viandes
Débarrasser le rôti de sa barde.
Selon les recettes, laisser macérer la viande dans une marinade (voir la rubrique marinade sans matière grasse), enduire la pièce de viande de moutarde, arroser de jus de citron, saupoudrer de cannelle, de curry, de paprika, piquer la viande de gousses d’ail, de clou de girofle…
Préparation des volailles
Volaille entière : piquer la peau à l’aide d’une fourchette afin que la matière grasse (stockée sous la peau) s’écoule en cours de cuisson.
Morceaux individuels (cuisses, pilons) : débarrasser les morceaux de leur peau avant la cuisson.
Selon les recettes, laisser macérer la volaille dans une marinade (voir marinade sans matière grasse), enduire la volaille de moutarde, arroser de jus de citron, saupoudrer de cannelle, de curry, de paprika, farcir la volaille d’un mélange d’herbes et d’aromates.
Préparation de poissons
Laisser macérer le poisson entier, les filets ou les darnes dans une marinade (voir la rubrique marinade sans matière grasse).
Préparation des œufs cocotte
Casser les œufs dans des ramequins en terre cuite ou en pyrex, agrémenter de dés de légumes (tomates, poivrons, champignons..), d’herbes aromatiques (ciboulette, estragon…). Disposer les ramequins dans un grand plat allant au four dont le fond est rempli d’eau.
Procédé
Préchauffer le four à thermostat 8 pendant 10 min.
Disposer la pièce de viande, de volaille ou de poisson dans un plat allant au four.
Déposer au fond du plat des tomates entières, des oignons émincés, des herbes et des aromates, thym, laurier, romarin. Ajouter 1 petit verre d’eau ou de bouillon au fond du plat pour les viandes et les volailles. Recouvrir le poisson de vin blanc ou de court-bouillon. Poivrer ; saler (en fin de cuisson pour les viandes, pour éviter qu’elles ne se dessèchent). Enfourner le plat à four chaud.
En cours de cuisson, arroser régulièrement viande et volaille avec le jus formé au fond du plat pour éviter qu’elles ne se dessèchent ; les retourner à mi-cuisson afin de les faire bien dorer. Ajouter à nouveau de l’eau si celle-ci s’est évaporée. En fin de cuisson protéger éventuellement la viande de la déshydratation en la recouvrant d’un papier d’aluminium.
Respecter le temps de cuisson de chaque recette en fonction de la quantité de viande, de volaille ou de poisson à faire cuire.
On réalise une cuisson au bain-marie pour les œufs cocotte, à four chaud, pendant environ 10 min, jusqu’à ce que les blancs d’œufs coagulent.
