Principe • Ustensiles • Procédé
Principe
L’aliment est cuit par la vapeur d’un liquide dans un récipient hermétiquement clos. Ce liquide peut être de l’eau salée, parfumée avec des aromates ou du jus de citron mais également un bouillon parfumé. L’aliment n’est pas en contact avec le liquide.
Cette cuisson ne nécessite pas le rajout de matière grasse.
Elle est idéale pour les viandes blanches, volailles, poissons, légumes, pommes de terre, semoule, riz, spécialités chinoises à base de pâte de riz.
La cuisson se fait sans évaporation, le parfum des aromates est conservé et les aliments gardent leur saveur naturelle.
L’intérêt nutritionnel de cette cuisson est de préserver la teneur des aliments en vitamines et sels minéraux solubles dans l’eau : vitamines C, B, magnésium, potassium.
Ustensiles
- Autocuiseur
- Couscoussier
- Cuit-vapeur électrique
- Panier en bambou disposé sur une casserole
Procédé
Verser 2 à 3 cm d’eau salée parfumée de jus de citron, de branches de thym, de feuilles de laurier… ou de bouillon (eau additionnée d’une cuillère à café de fond de veau ou de volaille) au fond de l’ustensile choisi. (Se méfier de certains cuit-vapeur électriques pour lesquels on déconseille l’ajout d’ingrédients dans l’eau de cuisson ; bien lire la notice).
Disposer les aliments dans le panier prévu à cet effet et le poser dans l’ustensile (autocuiseur, cuit-vapeur électrique, couscoussier) ou au-dessus de la casserole (panier en bambou).
Couvrir hermétiquement et respecter le temps de cuisson pour chaque ustensile utilisé.
L’avantage du couscoussier ou de certains cuit-vapeur électriques est de posséder deux ou trois paniers étagés et donc de permettre une cuisson simultanée de différents aliments, sans mélange de goûts ni d’odeurs.
