Principe • Ustensiles • Procédé
Principe
L’aliment est saisi par la chaleur du gril. Une croûte se forme sur la face externe de l’aliment qui dore rapidement; le jus et les sucs restent emprisonnés dans l’aliment qui, ainsi cuit, reste moelleux.
Cette cuisson ne nécessite pas le rajout de matière grasse.
Elle est idéale pour les viandes piécées, aussi bien viandes rouges que viandes blanches, pour les poissons mais aussi pour les brochettes de viandes, de poissons et de légumes sans oublier des pièces de charcuteries, telles les saucisses, l’andouillette.
Afin d’éviter que certaines viandes ne collent au gril, penser à badigeonner légèrement celui-ci d’un essuie-tout imprégné d’huile ou à le recouvrir d’un lit de gros sel.
L’avantage d’un gril en aluminium ou en fonte cannelé est de recueillir les lipides des viandes grasses et des charcuteries qui s’écoulent lors de la cuisson, et donc d’en éviter la consommation.
Cette cuisson permet une certaine convivialité autour d’un gril électrique de table ou bien encore lors d’un barbecue champêtre.
Enfin, ne pas oublier qu’un four a une fonction gril qui permet de griller des viandes, des brochettes, des saucisses et certains légumes comme l’aubergine. Préparer des grillades en plein hiver dans la maison ou dans l’appartement, sans odeurs, devient possible !
Ustensiles
- Gril en aluminium
- Gril en fonte noir
- Gril électrique
- Pierre à cuire électrique de table
- Barbecue
Procédé
Viandes rouges
(steak de bœuf, de cheval, entrecôte, pavé de bœuf, côte de bœuf, tournedos, steak haché de bœuf, de cheval…) et viandes d’agneau (côtelette, tranche de gigot)
Disposer le gril sur feu vif de manière à le chauffer jusqu’à ce qu’il soit très chaud mais sans le faire fumer.
Puis y déposer la pièce de viande à griller. Il est possible de recouvrir le gril d’un lit de gros sel sans que l’aliment ne s’en imprègne. Déposer alors la viande dès que le sel crépite. Laisser cuire à feu fort en retournant la pièce de viande à mi-cuisson.
Poivrer, saupoudrer d’herbes de Provence, de basilic, de thym, ou tout autre aromate pouvant parfumer la préparation. Ne saler la viande qu’en fin de cuisson afin d’éviter qu’elle ne durcisse en rejetant son eau.
Viandes blanches
(escalope de veau, de porc ou de volaille, côte de veau ou de porc, filet de poulet ou de dinde…)
Avant la cuisson, laisser reposer éventuellement, 1 heure durant, la viande dans une marinade. (voir recettes de marinades)
Disposer le gril sur feu vif de manière à ce qu’il soit très chaud mais sans le faire fumer.
Puis y déposer la pièce de viande à griller. Ces viandes devant être cuites à cœur, il est important de réduire l’intensité du feu et de laisser cuire à feu doux. Retourner la pièce de viande à mi-cuisson.
Poivrer, saupoudrer d’herbes de Provence, de graines de cumin, de poudre de curry, ou tout autre aromate pouvant parfumer la préparation. Ne saler la viande qu’en fin de cuisson afin d’éviter qu’elle ne durcisse en rejetant son eau.
Pièce de charcuterie
(saucisse de Toulouse, chipolatas, merguez, andouillette, boudin…à consommer en équivalence : 1 part de 150 g de viande = 80 g de charcuterie)
Disposer le gril sur feu vif, de manière à ce qu’il soit très chaud mais sans le faire fumer. Puis y déposer la pièce de charcuterie à griller. La piquer en plusieurs points à l’aide d’une fourchette pour permettre à la graisse de s’évacuer en cours de cuisson. Il est alors préférable d’utiliser un gril cannelé. Réduire l’intensité du feu et laisser cuire à feu doux.
Poissons entiers
(sardine, maquereau, truite, dorade…), en darnes (saumon…), en filets épais (saumon, dos de cabillaud, de merlu…)
Avant la cuisson, laisser reposer 1 heure durant le poisson dans une marinade (voir recettes de marinades). Il restera moelleux à la cuisson.
Disposer le gril sur feu vif de manière à ce qu’il soit très chaud. Le badigeonner légèrement d’un essuie-tout imprégné d’huile.
Puis y déposer le poisson à griller. La cuisson devant être lente et uniforme, il est important de réduire l’intensité du feu et de laisser cuire à feu très doux. Retourner le poisson plusieurs fois en cours de cuisson.
Poivrer, saler, saupoudrer de graines de fenouil, de feuilles d’estragon ou tout autre aromate pouvant parfumer la préparation.
